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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Secagem por spray drying de suco de abacaxi com hortelã e avaliação sensorial do suco reconstituído
Alternate title (s): Drying of pineapple juice with mint and sensory evaluation of reconstituted juice
Author: Almeida, Isadora Ponciano
First Advisor: Zotarelli, Marta Fernanda
First member of the Committee: Santana, Ricardo Corrêa de
Second member of the Committee: Sentanin, Michelle Andriati
Summary: O processo de atomização ou spray drying é um método de secagem que contribui para a conservação de alimentos líquidos pela sua redução de umidade e transformação em pó. A análise sensorial é uma ferramenta ideal para se avaliar a aceitação dos produtos resultantes da secagem. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas do suco de abacaxi com hortelã in natura em pó e reconstituído, sendo o pó do suco adquirido pela desidratação em secador spray dryer com temperatura de ar de secagem de 100°C e sem a adição de agentes carreadores. Para o suco in natura e o reconstituído foram realizadas análises de cor que representam os parâmetros de luminosidade (L*), intensidade de cor verde (-a*) e intensidade de cor amarela (-b*), atividade de água (aw) e umidade. As amostras em pó do suco de abacaxi com hortelã foram submetidas às mesmas análises, além da higroscopicidade e solubilidade. Os resultados revelaram que o pó apresentou baixa atividade de água em torno de 0,1. Pelo fato de não ter tido um agente carreador durante a secagem, a solubilidade do pó foi baixa, cerca de 78%. O teste de aceitação sensorial do suco reconstituído mostrou que os tributos cor e sabor não tiveram boa aceitação, mas o atributo impressão global sim. O teste de intenção de compra permitiu concluir que mais de 50% dos provadores comprariam o produto. O teste de diferença do controle revelou que houve diferença significativa, em relação ao sabor, entre o suco reconstituído e o suco in natura, e entre este último e o suco elaborado a partir da polpa comercial. Mesmo assim, o suco de abacaxi com hortelã em pó pode ser um produto interessante para ser utilizado comercialmente ou como ingrediente para outros produtos.
Abstract: The spray drying process is a drying method that contributes to the conservation of liquid foods by reducing moisture and converting them into powder. Sensory analysis is an ideal tool to evaluate the acceptance of products resulting from drying. The objective of this work was to evaluate the physico-chemical characteristics of pineapple juice with fresh and powdered mint and reconstituted, being the juice powder acquired by dehydration in spray dryer dryer with drying air temperature of 100 ° C and without the addition of carrier agents. For the juice in natura and reconstituted, color analysis was performed, representing the parameters of luminosity (L *), intensity of green color (-a *) and intensity of yellow color (-b *), water activity (aw) and humidity. The powdered samples of pineapple juice with mint were submitted to the same analysis, besides hygroscopicity and solubility. The results showed that the powder had low water activity around 0.1. Because there was no carrier agent during drying, the solubility of the powder was low, about 78%. The sensory acceptance test of the reconstituted juice showed that the color and taste taxes did not have good acceptance, but the overall impression attribute did. The intent of purchase test allowed to conclude that more than 50% of the testers would buy the product. The control difference test revealed that there was a significant difference in flavor between the reconstituted juice and the juice in natura, and between the latter and the juice made from the commercial pulp. Even so, pineapple juice with mint powder can be an interesting product to be used commercially or as an ingredient for other products.
Keywords: Secagem
Spray drying
Suco
Abacaxi
Hortelã
Análise sensorial
Driyng
Spray drying
Juice
Pineapple
Mint
Sensory analysis
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: ALMEIDA, Isadora Ponciano. Secagem por spray drying de suco de abacaxi com hortelã e avaliação sensorial do suco reconstituído. 2017. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2017.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21262
Date of defense: 15-Dec-2017
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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